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2019-04-17 11:20:04來源:陜工網——陜西工人報
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擁有“天下第一碗”美稱的同盛祥泡饃是西安眾多美食中極具陜西文化特色的代表者,2008年,同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝列入國家級非物質文化遺產名錄,2012年12月,同盛祥飯莊泡饃制作主廚烏平被命名為“同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝傳承人”。

1981年,高中畢業的烏平進入同盛祥飯莊開始學徒,學習泡饃加工和烹制,在近12年的學徒生涯中,他和所有同行人一樣,每天日復一日起三更熬半夜,洗肉、煮肉、熬湯、打饃、煮饃,勤快踏實還喜歡鉆研泡饃烹飪技能。他師從孫少旭、馬樹橋,一步步成長中少不了師傅們的諄諄教導和嚴格要求,看他能吃苦還愛學習,師傅們不吝賜教。

烏平很好地繼承了師傅們的衣缽,他制作牛羊肉泡饃十分講究,對待每一道程序都非常重視,如泡饃烹飪的重要環節——煮肉,從選肉到加工,道道程序精細嚴格要求,原料要選用上等牛羊肉,按部位分開,剔筋去皮,打骨去毛,然后沖洗涮漂,做到不留一滴血、不存一根毛、不漏一個骨渣、不帶一點腥膻,之后加入精選的二十余種調料煮制。從選料、煮肉、熬湯、加料、調味到泡饃,始終堅持做到精細、標準、規范,保證了制做的泡饃始終保持“肉如兩條魚,粉絲如蜘蛛網”的觀感和料重味醇,肉爛湯濃,饃筋光滑,香氣四溢,風味獨特的傳統,他的執著精神使百年老店同盛祥泡饃的味道得到了傳承發揚。在長期的實踐摸索中,烏平積累了相當寶貴的經驗,最后將湯、肉、饃融合得恰到好處,讓人回味無窮。

如今,傳統飲食正面臨著飲食結構多元化等諸多挑戰,進店顧客驟增,百人百味,東西南北大不同,不少食客走遍各地遍嘗美味,飲食要求更高,這一切都是對傳統飲食和廚師技藝的考驗。

作為國家級非物質文化遺產傳承人,烏平如今的重要任務就是將泡饃傳統技藝更好地傳承下去,讓更多的人吃上地道的陜西泡饃。他潛心鉆研牛羊肉泡饃制作技藝的同時,高度重視“帶教工作”,烏平認真總結工作經驗和掌握的技術標準,參與修訂了飯莊泡饃、小炒、水盆標準化及煮肉調料標準化,飯莊泡饃研發小組在他的協助下,制定并實施了《同盛祥泡饃質量標準化操作流程》,使飯莊泡饃的質量更加穩定。近年來,他和飯莊其他同事一道完成了西安小吃地方規范《牛羊肉泡饃制作標準》的編寫和制定,使飯莊的泡饃標準代表了西安市的地方標準。他每年協助飯莊相關部門制定泡饃品種培訓計劃和教學大綱,因材施教,逐步提高學徒的業務技術水平。他還爭取機會推薦徒弟多參加外出參觀學習、外派任務等交流工作,讓他們增長見識,取長補短。

烏平常對徒弟們講:“可別小看了咱們這泡饃技藝,說小了是顧客的滿意度,說大了可是代表著咱陜西呢,人家大老遠奔著同盛祥的招牌,可不能給客人留下遺憾!”□李波

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